Grandes idées
Grandes idées
Les besoins et les goûts du dîneur orientent les préparations culinaires.
Les considérations sociales, éthiques et tenant compte des facteurs de durabilité ont une incidence sur les arts culinaires.
L'exécution de tâches complexes se fait à l'aide d'outils et de technologies variés selon les étapes
Contenu
Learning Standards
Contenu
Pratiques exemplaires en cuisine
notamment l'application de techniques culinaires juste-à-temps, la planification de mets savoureux et équilibrés, l'utilisation modérée du sel et du sucre dans l'élaboration de la saveur, l'utilisation d'ingrédients frais et saisonniers dans la mesure du possible, l'offre de choix intéressants en cas de restrictions alimentaires
Salubrité des aliments et sécurité personnelle
Outils et équipement utilisés en restauration
Types et unités
mesures impériales et métriques poids et volume
de mesure
Types, variétés et classification des ingrédients culinaires
légumes, fruits, pâtes, riz, céréales, farines, fromages, viandes, poissons et fruits de mer
Éléments de la méthodologie culinaire
méthodes de préparation des bouillons, des soupes, des sauces et des agents épaississants; cuisson à la chaleur sèche ou humide; principes de pâtisserie
Aspects du professionnalisme
tenue vestimentaire, éthique du travail, rôles, travail de collaboration et code de conduite dans la cuisine
dans la cuisine d'un service de restauration
Protocoles
varient en fonction des traditions et des pratiques des peuples autochtones de la région
des peuples autochtones en matière d'alimentation, y compris l'intendance des terres, la récolte et la cueillette, la préparation et la conservation de la nourriture, les modes de célébration et la propriété culturelle
Considérations éthiques concernant l'appropriation culturelle
utilisation de motifs, de thèmes, de « voix », d'images, de connaissances, de récits ou de recettes sans autorisation ou sans mise en contexte adéquate, ou encore d'une manière qui dénature l'expérience vécue par les personnes appartenant à la culture d'origine
Produits alimentaires locaux issus de l'agriculture, de la pêche et de la cueillette, et leurs propriétés culinaires
Compétences disciplinaires
Learning Standards
Compétences disciplinaires
Conception
Comprendre le contexte
- Déterminer la clientèlep. ex. s'agit-il d'élèves ou d'adultes?et le type de servicep. ex. s'agit-il d'un buffet ou d'un service à la carte?, et en tenir compte dans la prestation des services
Définir
- Déterminer les tâches que nécessite une recette ou un service
- Ordonnerdéterminer ce que l'on doit faire en premier et ce qui doit être fait avant que l'on puisse passer à l'étape suivante d'une recette ou d'un serviceles étapes nécessaires à l'accomplissement d'une tâche
- Établir la séquence des étapes nécessaires à l'organisation sécuritaire de l'espace de travail, ainsi qu'à la sélection des outils et de l'équipement
- Prévoir et surmonter les difficultésnotamment connaître la signification de nouveaux termes de cuisine, les précautions en matière de manipulation de la nourriture et de sécurité personnelle, ainsi que l'équipement requis et la manière de l'utiliser
- Examiner et prendre en considération les capacités et les limitesnotamment l'espace physique, la taille du groupe, le temps alloué, le budget, les ingrédients de saison et les répercussions sur l'environnementphysiques de la cuisine d'apprentissage
Concevoir des idées
- Explorer l'incidence des décisions culinaires sur les considérations socialeséthiques et tenant compte des facteurs de durabilité
- Interpréter des recettes et évaluer son niveau de compréhension
- Évaluer l'efficacité d'outils, de technologiesles outils qui accroissent les capacités du cuisinieret de systèmes existants et nouveaux pour une tâche donnée
Assembler un prototype
créer, cuisiner et améliorer des recettes
- Répertorier et utiliser des sources d'inspirationnotamment des expériences personnelles, l'exploration des perspectives et du savoir des peuples autochtones, l'environnement naturel, des lieux, des influences culturelles, les médias sociaux, des consommateurs et des professionnelset d'information
- Déterminer des recettes, des techniques et des méthodes permettant d'obtenir le résultat souhaité
- Évaluer l'efficacité et la biodégradabilité de divers ingrédients et matériaux, ainsi que leur potentiel de réutilisation et de recyclage
- Changer, au besoin, les outils, les ingrédients et les méthodes
Mettre à l'essai
- Déterminer les sources de rétroactionrétroactions provenant p. ex. des membres de communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des gardiens d'autres démarches et connaissances culturelles traditionnelles, des pairs, des consommateurs et des experts en art culinaire
- Concevoir une procédure d'essai adéquateselon les conditions entourant la tâche mise à l'essai et le nombre d'essaispour évaluer le succès d'une recette classique, d'une technique ou d'une compétence
- S'appuyer sur la rétroaction pour effectuer les changements adéquats
Réaliser
- Déterminer les outils, les technologies, les ingrédients, les méthodes et le temps nécessaires à la production
- Utiliser les ingrédients de façon à réduire le gaspillage
- Appliquer les compétences, la méthodologie et les pratiques de salubrité alimentaire nécessaires à la réussite d'une recette
- Utiliser correctement et en toute sécurité l'équipement de cuisine
Présenter
- Déterminer comment et à qui présenter ses produits et ses créations
- Évaluer sa capacité à travailler efficacement seul et en équipe
- Se livrer à une réflexion critique sur la réussite de ses productions alimentaires et proposer des améliorations pertinentes
Compétences pratiques
Appliquer les pratiques exemplaires
notamment l'assainissement des aliments, l'hygiène personnelle, la sécurité dans la cuisine, la tenue vestimentaire et les méthodes recommandées par FOODSAFE
associées au professionnalisme en cuisine
Connaître les précautions à prendre et les consignes de sécurité
sécurité et assainissement des aliments, santé et littératie numérique
à respecter en cas d'urgence établies pour sa propre protection, pour celle de ses collègues et pour celle des consommateurs des aliments préparés dans la cuisine d'apprentissage
Évaluer ses compétences culinaires et sa capacité à assurer la prestation des services
Élaborer des plans précis pour perfectionner les compétences existantes ou en acquérir de nouvelles
Technologies appliquées
Choisir et adapter, en se renseignant davantage au besoin, les outils et les technologies utilisés dans l'exécution des tâches culinaires
Évaluer la façon dont le territoire, les ressources naturelles et la culture influent sur le développement et l'usage des ingrédients, des outils et des technologies culinaires